14-10-2023

Муссовый торт Ягоды, белый шоколад и зимнии специи

Вы новичок в приготовлении муссовых тортов или в кондитерстве в целом? Этот рецепт именно для вас! Он несложный и очень подробный.

Погрузитесь в восхитительное сочетание вкусов с нашим ягодным угощением, которое обволакивает сливочный мусс с зимними специями на легком и пушистом миндальном бисквите. Насладитесь взрывом сезонных ягод, уютным оттенком специй и нежным миндальным вкусом, делая каждый кусочек праздником вкусов и текстур!

 
Состав торта:
 
Миндальный бисквит
Ягодное конфи
Мусс на белом шоколаде с пряностями
Зеркальная глазурь
Двухцветный велюр
Белый шоколад, пряности, ягоды и миндаль
На 2 торта, диаметром 18 см

Белый шоколад, пряности, ягоды и миндаль

Миндальный бисквит:
70 г сливочного масла
100 г миндальной муки
120 г сахарной пудры
56 г яичных желтков
70 г яиц
56 г муки
86 г яичных белков
50 г сахара

 

Разогреть духовку до 180С с конвекцией. Подготовить противень, застелить его силиконовым ковриком 30*40 см или 32*32. Масло растопить в микроволновке. (Температура около 50С) Миндальную муку просеять с сахарной пудрой, добавить яйца и желтки и взбить на высокой скорости до побеления. В миску к растопленному маслу добавить часть теста, смешать венчиком до однородности. Затем аккуратно смешать с оставшимся тестом. Отдельно взбить белки с сахаром – сначала взбить до образования пены, затем постепенно ввести сахар и взбить до мягкой, но устойивой меренги. Просеять в тесто муку, аккуратно смешать спатулой. Затем ввести меренгу и перемешать свеху вниз аккуратными движениями. Вылить на коврик. Выпекать 10-15 мин при 180С с конвекцией. Бисквит готов, когда он немного позолотится сверху. Дать остыть и вырезать два кольца 16 см.

 

Ягодное конфи:
400 г смеси целых ягод (малина, клубника, смордина, черника, ежевика, вишня..)
120 г сахара
6 г пектина NH
2 г лимонной кислоты

 

Смешать сахар с пектином в небольшой емкости. В кастрюльке нагреть ягоды до 35-40С. Всыпать дождиком пектин с сахаром, мешая венчиком, и довести до кипения продолжая мешать. Будут сильные пузыри и температура – 100С. Добавить лимонную кислоту, проварить еще 30 секунд, мешая. Вылить в две формы диаметром 16 см, и заморозить.

 

Мусс на белом шоколаде с пряностями:
16 г желатина + 80 г холодной воды
280 г молока
3 г смеси пряностей (корица, гвоздика, мускатный орех, душистый перец, имбирь..)
40 г какао масла (можно заменить на белый шоколад, но мусс будет более сладкий)
420 г белого шоколада в калетах или каплях, или порубленного на кусочки
580 г сливок

 

Замочить желатин по инструкции. Молоко довести до кипения со специми, накрыть крышкой или пленкой и оставить на 10 минут. Если специи крупного помола, то процедить молоко от них, если мелкого – оставить как есть. Шоколад и какао масло сложить в высокий стакан. Снова нагреть молоко, развести в нем желатин и вылить на шоколад. Оставить на 1 минуту. Пробить блендером до однородности. Процедить, чтобыв муссе не было кусочков шоколада. Перелить в большую миску. Остудить смесь до 30С. Взбить сливки и аккуратно смешать с кремом. Использовать сразу же.

 

Сборка:

 

Приготовить две формы диаметром 18 см. На дно каждой формы вылить мусс, утопить в нем замороженное конфи, покрыть сверху оставшимся муссом и накрыть бисквитом, слегка утапливая его. Заморозить минимум на 6 часов.

 

Шоколадный велюр:

70 г белого шоколада
70 г какао-масла
жирорастворимые красители

Инструменты:

краскопульт
мелкое сито
фен
поворотный столик

 

Растопите какао-масло в сотейнике на медленном огне или в микроволновой печи, постоянно помешивая. Добавьте шоколад, снимите с огня и мешайте до полного растворения всех крупных кусочков шоколада. Перелейте в стакан и пробейте блендером до получения гладкой массы. Добавьте краситель и снова пробейте. Подготовьте все необходимые инструменты. Проверьте настройки пистолета - направление распыления, интенсивность. Работайте на небольшой интенсивности. Разогрейте все рабочие части теплового пистолета феном. В противном случае шоколадная смесь затвердеет внутри. Проверьте температуру смеси - она должна быть около 35-45C. Подогрейте ее феном или в микроволновой печи при необходимости. Перелейте в емкость краскопульта, используя мелкое сито. Обратите внимание, что трубка пистолета должна быть направлена вперед. Попробуйте распылить на столе перед тем, как вынуть торт из морозильной камеры. Иногда шоколад застывает внутри. Поместите замороженный торт на поворотный столик и сразу же покройте велюром. Держите пистолет на расстоянии 25-30 см от торта и вращайте столик. После распыления бархата на торт, немедленно поставьте его в холодильник. Если вы делаете бархат двух цветов, пока меняете цвет, поставьте торт в морозильную камеру.

 

Как приготовить зеркальную глазурь и шоколадный велюр: записывайтесь на наш Курс по зеркальной глазури - 5 видеоуроков (всего 30 минут) и полное руководство (23 страниц) с 5 рецептами глазури.

 

Глазируйте и украсьте по желанию. Разморозьте 4-6 часов в холодильнике и наслаждайтесь!

 

Подпишитесь на наш канал YouTube и смотрите новые видео. Не пропустите идеальные рецепты! Хотите что-то более интересное и современное? Посмотрите наш новый курс о мини-десертах и ознакомьтесь с другими рецептами на нашем сайте - муссовые торты, макаронс, зеркальные глазури.

 
Поделиться в