Bretaņas tarte ar mellenēm un upenēm

Bretaņas smilšu mīkla (Sable Breton) taršu pamatnei:
150 g mīksta sviesta (istabas temperatūras)
90 g cukura
60 g mandeļu miltu
30 g olu dzeltenumu
2 g sāls
240 g kviešu miltu
15 g cepamā pulvera

Miksera bļodā ar putotāja uzgali, 3–5 minūtes sakuliet mīksto sviestu. Pievienojiet cukuru un sakuliet vēl pāris minūtes. Pamazām pievienojiet olu dzeltenumus, kuļot vidējā ātrumā. Ik pa laikam nokasiet bļodas malas. Atsevišķā bļodā sajauciet mandeļu miltus un sāli ar izsijātiem miltiem un cepamo pulveri, un ļoti labi samaisiet. Tad pievienojiet visas sausās sastāvdaļas miksera bļodā. Nomainiet putotāju uz plakanu uzgali vai lāpstiņu, un samaisiet tikai līdz izveidojas mīkla. Ja mīcīciet mīklu pārāk ilgi, tā kļūs cieta un gumijaina. Izrullējiet mīklu starp divām plēves loksnēm 5 mm biezumā. Šim nolūkam derēs arī cepampapīrs, silikona paklājiņi vai teflona loksnes. Ielieciet mīklu vismaz uz 2 stundām ledusskapī, vai sasaldējiet un tad atkausējiet pirms izmantošanas.

Klasiskais Diplomat krēms:
185 g piena
50 g olu dzeltenumu
35 g cukura
10 g kukurūzas cietes
10 g kviešu miltu
38 g auksta sviesta
65 g saldā krējuma 30-35%

Katliņā uzkarsējiet pienu līdz 80C. Tikmēr rūpīgi sajauciet cukuru ar cieti un miltiem. Šo sauso maisījumu pievienojiet olu dzeltenumiem un samaisiet līdz pastas konsitencei, tad uzreiz pamazām pievienojiet karstu pienu, rūpīgi samaisot. Ja jūs sajauksiet dzeltenumus un cukuru iepriekš, tie pārvērtīsies par sausu kunkuli un krēma konsistence būs graudaina, tāpēc dariet to tieši pirms piena pievienošanas. Lejiet piena-olu maisījumu atpakaļ katliņā un vāriet, nepārtraukti maisot, līdz krēms sāk sabiezēt. Noņemiet no uguns un enerģiski maisiet ar putojamo slotiņu 1-2 minūtes. Atgrieziet katliņu uz vidēji zemas uguns un maisot vāriet vēl vienu minūti. Pārbaudiet ar termometru, lai krēma temperatūra nepārsniegtu 85C. Rūpīgi iemaisiet aukstu sviestu, sagrieztu mazos gabaliņos. Ielejiet karstu krēmu plānā kārtā uz paplātes, lai tas ārtāk atdzistu, pārklājiet ar pārtikas plēvi un ievietojiet ledusskapī uz vismaz 3 stundām.

Atdzesējiet saldu krējumu putošanas traukā, to izmantosiet, kad krēms būs gatavs.

Melleņu-upeņu Diplomat krēms:
1,5 g želatīna 200 bl
7,5 g ūdens želatīnam
85 g melleņu biezeņa
70 g upeņu biezeņa
41 g olu dzeltenumu
40 g cukura
8 g kukurūzas cietes
8 g kviešu miltu
31 g auksta sviesta
102 g saldā krējuma 30-35%

Sajauciet ūdeni un želatīnu, un ielieciet ledusskapī līdz izmantošanai.

Katliņā uzkarsējiet abus biezeņus līdz 80C. Tikmēr sajauciet cukuru ar cieti un miltiem. Sauso maisījumu pievienojiet olu dzeltenumiem un samaisiet līdz pastas konsitencei. Uzreiz pamazām pievienojiet karstus biezeņus, rūpīgi samaisot. Ja jūs sajauksiet dzeltenumus un cukuru iepriekš, tie pārvērtīsies par sausu kunkuli un krēma konsistence būs graudaina, tāpēc dariet to tieši pirms biezeņu pievienošanas. Lejiet atpakaļ katliņā un vāriet, nepārtraukti maisot, līdz krēms sāk sabiezēt. Noņemiet no uguns un enerģiski maisiet ar putojamo slotiņu 1-2 minūtes. Atgrieziet katliņu uz vidēji zemas uguns un maisot vāriet vēl vienu minūti. Pārbaudiet ar termometru, lai krēma temperatūra nepārsniegtu 85C. Rūpīgi iemaisiet želatīnu, tad aukstu sviestu, sagrieztu mazos gabaliņos. Ielejiet karstu krēmu plānā kārtā uz paplātes, lai tas ārtāk atdzistu, pārklājiet ar pārtikas plēvi un ievietojiet ledusskapī uz vismaz 3 stundām.

Atdzesējiet saldu krējumu putošanas traukā, to izmantosiet, kad krēms būs gatavs.

Melleņu-upeņu džems:
80 g melleņu biezeņa
80 g upeņu biezeņa
20 g glikozes sīrupa
55 g cukura
3,5 g pektīna NH
1 g citronskābes

Katliņā uzsildiet abus biezeņus līdz 35C, pievienojiet glikozi. Tikmēr kārtīgi samaisiet cukuru un pektīnu, pakāpeniski pievienojiet biezeņiem, aktīvi maisot, un uzvāriet. Pievienojiet citronskābi un ļoti labi samaisiet līdz tā izšķīst. Cieši pārklājiet ar pārtikas plēvi un ļaujiet džemam pilnībā atdzist, pēc tam ielieciet to konditorejas maisiņā un glabājiet ledusskapī līdz izmantošanai.

Turpiniet ar taršu pamatnēm.

Ar metāla riņķiem izgrieziet no mīklas apļus un novietojiet uz silikona paklājiņa. Mīklu sadūriet ar dakšiņu, tad lieciet ledusskapī vēl uz 30 minūtēm. Cepiet apmēram 12-15 minūtes, līdz 170C sakarsētā cepeškrāsnī. Labākai siltuma cirkulācijai vēlams izmantot perforētu paklājiņu air mat un perforētu cepešpannu, vai novietot paklājiņu tieši uz cepeškrāsns režģa. Pirms dekorēšanas pilnībā atdzesējiet taršu pamatnes

Salikšana:
Katru Diplomat krēmu samaisiet ar putojamo slotiņu. Tad saputojiet atdzesētos krējumus līdz mīkstām pikām. Uzmanīgi iecilājiet saldo krējumu katrā krēma pamatnē. Ielieciet katru krēmu maisiņā un nekavējoties izmantojiet. No sākuma izspiediet ogu Diplomat krēmu uz tartēm. Pēc tam izspiediet klasisko Diplomat krēmu uz tartēm . Un beidzot izspiediet nelielus ogu džema pilienus.

Dekorējiet ar svaigām mellenēm un piparmētru lapiņām, un izbaudiet!