Клубничный чизкейк с кокосом, ванилью, лимоном и йогуртом

Рецепт на 1 чизкейк, диаметром 18 см

Клубничный чизкейк с кокосом, ванилью, лимоном и йогуртом

Кокосовое печенье:

145 г муки
55 г сахарной пудры
1,5 г крупной соли
15 г миндальной муки
10 г кокосовой стружки
85 г очень холодного сливочного масла 82%
25 г слегка взбитых яиц (холодных)

Начните с приготовления песочного теста для основы чизкейка. В чаше миксера смешайте просеянную муку и сахарную пудру, миндальную муку, кокосовую стружку и соль, и хорошо перемешайте. Затем добавьте ОЧЕНЬ холодные кусочки масла и с помощью насадки-лопатки (или в кухонном комбайне) превратите все это в крошку, похожую на влажный песок. Обычно это занимает около 5 минут. Добавьте слегка взбитые яйца, тоже очень холодные, и продолжайте перемешивать. Не отходите далеко от миксера, тесто будет готово очень быстро. Перемешивайте только до тех пор, пока тесто не соберется в комок. Если будете делать это дольше, оно станет резиновым. Заверните тесто в пленку, немного раскатайте и положите в холодильник на 3-4 часа. По истечении этого времени раскатайте тесто толщиной 2-3 мм, разделите его на 5-6 частей и выложите на противень для выпечки (желательно на перфорированный силиконовый коврик, если нет, сделайте отверстия вилкой, чтобы оно не вздувалось). Если есть, накройте его другим перфорированным ковриком, но это необязательно. Выпекайте в предварительно разогретой духовке при 170C с конвекцией, в течение 12-15 минут. Полностью остудите печенье, прежде чем продолжить. Храните в герметичном контейнере.

Основа чизкейка:

260 г кокосового печенья
65 г растопленного сливочного масла 82%
1 лимонная цедра
4 г кокосовой стружки
5 г кусочков сублимированной клубники

Поместите печенье в измельчитель или кухонный комбайн, и смелите в крошку. Затем положите его в миску и проверьте наощупь, нет ли крупных кусочков. Мне нравится, чтобы основа имела гладкую приятную текстуру, поэтому я крошу их пальцами, но вы также можете оставить более крупные кусочки, если хотите. Натрите свежую лимонную цедру и добавьте к печенью, затем кокосовую стружку, сублимированную клубнику, и растопленное масло, и перемешайте. Начните с перемешивания лопаткой, затем продолжайте руками. Смесь должна еле-еле держаться вместе, но не быть слишком влажной и плотной. Вы можете отрегулировать консистенцию количеством масла — добавьте меньше или больше по мере необходимости, чтобы добиться текстуры, показанной на видео.

Оберните металлическое кольцо снизу фольгой, поместите его на противень, покрытый силиконовым ковриков, и выложите 2/3 массы в кольцо. Сделайте бортики руками, толщиной около 5 мм, до самых верхних краев. Продолжайте выравнивать ложкой или прямым стаканом, хорошо прижимая к краям. Здесь вы можете проявить весь свой перфекционизм - выравнивайте, пока не будете довольны результатом. Сделайте основу из оставшегося печенья. Прижмите ложкой и особенно разгладьте стык краев, чтобы получился красивый разрез вашего чизкейка. Готовую основу поставьте в холодильник до тех пор, пока не будет готова сырная начинка.

Клубничное конфи:

155 г клубники
45 г сахара
3 г пектина NH

Измельчите клубнику блендером в пюре, вылейте в небольшую кастрюлю, добавьте сахар, смешанный с пектином. Доведите до кипения, помешивая, затем охладите до комнатной температуры. Оставьте 50 г для сырного слоя, остальное распределите по песочной основе и уберите обратно в холодильник до выпечки.

Взбитый ванильный ганаш для украшения:

1 г желатина 200 блюм
4 г воды для желатина
80 г белого шоколада
8 г какао-масла
60 г сливок 35% (1)
12 г глюкозного сиропа
1 стручок ванили
60 г сливок 35% (2)

Приготовьте этот крем заранее, так как ему нужно время для стабилизации!

В стакан сложите шоколад, какао-масло, сливки (1), добавьте глюкозу, семена ванили и набухший желатин. Нагрейте в микроволновке, пока шоколад не расплавится (1-2 мин, 600-700 Вт). Затем пробейте блендером до получения однородной консистенции. Постарайтесь избегать образования пузырьков. Добавьте холодные сливки (2) в два приема, пробивая по 30 секунд после каждого добавления. Вылейте готовый крем в плоскую емкость и плотно накройте пленкой в контакт. Оставьте стабилизироваться в холодильнике на 10-16 часов.

Клубничный чизкейк:
305 г сливочного сыра (Филадельфия, Rasa)
55 г сахара
17 г инвертного сахара (тримолина)
50 г клубничного конфи
1 стручок ванили
26 г яичных белков
34 г яичных желтков
120 г сливок 35%
10 г муки

Все ингредиенты для чизкейка должны быть комнатной температуры. При замешивании чизкейка используйте миксер с насадкой-лопаткой, лопатку или венчик. Не используйте миксер с венчиком, так как при взбивании в смеси появятся лишние пузырьки, из-за чего чизкейк при выпечке может треснуть.

Сливочный сыр смешайте с сахаром, добавьте тримолин. Тримолин можно не добавлять, если вы не планируете замораживать чизкейк, но для заморозки его нужно добавить — он защитит от отсечение сыворотки от сыра. Добавьте клубничное конфи и семена ванили. Затем постепенно добавляйте яйца, муку и сливки (этот процесс не записан на видео). Вместо муки можно использовать кукурузный крахмал.

Во время перемешивания чизкейка очищайте стенки миски, чтобы смесь была гладкой и однородной.

Готовая сырная масса может быть более жидкой или густой в зависимости от сыра (например, с сыром Филадельфия, сырой чизкейк будет более жидким, так как он сам по себе мягче, чем сыр, который мы используем). Аккуратно выложите чизкейк в подготовленную основу. Выровняйте его, осторожно ударяя по поверхности силиконовой лопаткой. Выпекайте в предварительно разогретой духовке при 135C с конвекцией, около часа. Серединка готового чизкейка все еще будет выглядеть сырой и жидкой, это нормально. Не выпекайте до состояния абсолютно готового и твердого чизкейка, так же его поверхность не должна изменить цвет. В этих случаях текстура уже будет неправильной.

Охладите готовый чизкейк на столе, а затем в холодильнике в течение 6-8 часов.

Клубнично-йогуртовый крем:

1,8 г желатина 200 блюм
9 г воды для желатина
35 г клубничного пюре (примерно из 60-70 г целой клубники)
10 г глюкозного сиропа
90 г белого шоколада
100 г греческого йогурта без добавок

Когда чизкейк полностью остынет, приготовьте йогуртовый крем. Измельчите клубнику и протрите через сито. Затем взвесьте, сколько требуется по рецепту. Вылейте его в стакан с белым шоколадом, добавьте глюкозу и набухший желатин. Нагрейте в микроволновке, пока шоколад не растает (1-2 мин, 600-700 Вт). Затем пробейте блендером до однородной массы. Постарайтесь избегать появления пузырьков. Добавьте йогурт в два приема, пробивайте в течение 15-20 секунд после каждого добавления. Удалите влагу с поверхности охлажденного чизкейка, приложив чистое бумажное полотенце. Вылейте сверху йогуртовый крем и остудите в течение часа. Если на поверхности появились пузырьки, их можно разгладить лопаткой.

Декор:

Ванильный взбитый ганаш
Свежая клубника
Сублимированная клубника

Когда йогуртовый крем застынет, начните взбивать ванильный ганаш. Чаша миксера, венчик и сами сливки должны быть очень холодными. Можно поставить емкости в холодильник на полчаса перед взбиванием. Также подготовьте кондитерский мешок и круглую насадку 10-15 мм перед взбиванием крема.

Начните взбивать крем на средней скорости (скорость KitchenAid 4 из 10). Не отходите далеко от миксера, процесс молниеносный, может занять от 1 до 5 минут. На видео показана реальная скорость взбивания — попробуйте найти похожую для вашего миксера. Останавливайтесь каждые полминуты, чтобы проверить, готов ли крем. Крем должен быть гладким, мягким и шелковистым, не слишком твердым. Перевзбитый крем будет зернистыми и расслоится. Лучше оставить этот крем немного мягче, чем нужно. Он все равно стабилизируется, пока вы будете перекладывать его в кондитерский мешок. Также не грейте его в руках долго и выдавливайте из мешка быстро и уверенно. Отсадите небольшие пики на чизкейк и сделайте углубления горячей ложкой. Украсьте торт свежей и сушеной клубникой.

Подавайте холодным и наслаждайтесь с чашкой любимого чая или кофе!

❤️❤️❤️

(Откройте видео через YouTube для просмотра на большом экране)